解析食品安全 PRP、OPRP、CCP的差異


明天就是投票日了,許多朋友可能會開車返鄉投下手中神聖的一票,現在就讓顧問職人帶你從「行車前的安全」準備來了解 ISO 22000標準中最容易讓人搞混 PRP、OPRP、CCP三個名詞。

在輔導或是上課的過程中,ISO顧問職人常發現 PRP/OPRP/CCP這三個名詞讓剛接觸 ISO 22000的公司搞不清楚。偏偏這三個名詞又是影響整個  HACCP計畫的關鍵因素;今天就讓顧問職人為大家解析 PRP/OPRP/CCP這三個名詞的定義。


PRP/OPRP/CCP與 HACCP計畫間的關聯

HACCP為一個風險分析之工具,透過危害分析的方式找到需管控的措施,在食品產業鏈中被廣泛使用,而建置 HACCP計畫的七原則與十二步驟可以參考下表資訊。 HACCP計畫的目的是找出食品生產過程中,需滿足的生產的基本條件和流程(PRP),通過危害分析的風險評估手法,找到需要關注的管制措施(OPRP/CCP) ,對三個名詞的誤解會讓企業在執行 HACCP計畫時容易產生 HACCP內容不完整的狀況,導致人力的浪費,亦或是食安事件的發生。

解析 PRP、OPRP、CCP三個重要名詞

首先我們來看看在 ISO 22000: 2018條中,針對這三個項目的名詞定義是什麼。

1. 前提方案/PRP (Prerequisite Program)

PRP是指組織維持整個食品供應鏈的衛生環境所必要的基礎條件及活動,其適用於生產、處理及提供最終產品作為人類食用之安全食品的各階段。


解析:
以食品工廠來說,PRP指的就是在”開始”生產之前需要準備好的東西,比如說廠房配置/設備環境/人員衛生/清潔消毒/流程….等等,來預防或減少產品、產品加工和作業環境中的污染。

2. 操作前提方案/OPRP (Operational Prerequisite Program)

OPRP是一項或一組管制措施,用以預防重大食品安全危害或減少重大食品安全危害至可接受的水平,並且透過行動標準和量測或觀察能夠有效控制流程和/或產品。
OPRP的行動標準應為可測量的或可觀察的。符合行動標準應有助於確保不超過可接受水平。


解析:
比起 CCP來說 OPRP顯得較為寬鬆一點,指一個或多個的管制措施,比方說在食品界常使用的柵欄效性,通過對水分/pH值/溫度 ….等等多種方式來抑制或殺滅微生物。或者設計 HACCP計畫時在 OPRP後續步驟中,設置對應的 CCP點作把關。
因此簡單來說 OPRP在設置時,後續的管制措施中,通常會有可再次管制預期危害的步驟或措施(如:柵欄效應/CCP),來保障產品的安全。

3. 重要管制點/CCP(Critical Control Point)

重要管制點為流程中的一個步驟,採用管制措施以預防重大食品安全危害或將其降低至可接受水平;定義管制界線與測量方式,用以作為實施矯正的依據。
CCP的管制界線應為量測的。符合管制界線亦應確保不超過可接受的水平。


解析:
以 CCP的角度來說,通常指的是在生產過程中,最需要把關的步驟,當該步驟失效時,會造成食品安全的重大危害;最常見的例子就是金屬檢測機了,因為在生產的過程裡面,只有在這個步驟可以管控金屬異物的危害至可接受的範圍內。
在執行上 OPRP與 CCP都是在指管制措施,而要注意的是這個管制措施是否能夠讓所關注的食品危害下降至可接受的水準。

而在 HACCP計畫常見的 PRP、OPRP、CCP錯誤大概有以下五個情境:

  1. OPRP或 CCP點太多,太多風險就沒有重點,無法有效管控風險。
  2. 未考量人員可能引起之異常情境(如人員手部交叉汙染)。
  3. 未依照產品特性規劃生產及儲存流程,可能導致原料或作業流程疏失而影響成品品質。
  4. CCP/OPRP 判定失準(如洗選蛋生產過程中使用殺菌劑,應將 CCP點設在殺菌劑添加步驟,而非設在殺菌劑殘留檢驗,不然成品檢驗前才發現洗選蛋有殘留整批貨可能要面臨打掉或是退貨。)
  5. PRP不足之項目,應補足 PRP,而非以 OPRP或 CCP方式修正。

PRP、OPRP、CCP怎麼讓開車變得更加安全?

1/11顧問職人要出一趟遠門,從台北開車回高雄投票(選舉快到了,大家記得要回家投下自己神聖的一票呀 !!),因為車子有一段時間沒有開動,為了確保能平平安安的回家投票,顧問職人想到可以用 PRP、OPRP、CCP的角度來檢視了一下安全駕駛。
考慮行車安全,如同考慮 PRP一樣,在出發前要先確認幾個基本要件:
  1. 買車之前先與車商確認車輛是否合法
  2. 制定五油三水四燈的檢查流程
  3. 目的地與行車路線的規劃
  4. 人員駕駛規範與駕照
OPRP: 在行駛的過程中駕駛人員需要執行的管制措施,以確保行車的安全,為可量測或可觀察的措施。像是:
  1. 五油三水四燈的檢查,如檢查油尺的油位高度應介於油尺上 Max與 Min兩記號之間 ;平時主水箱應隨時保持飽滿的狀態,副水箱水位則加至七分滿即可。
  2. 行駛時變換車道時需打方向燈及看後視鏡,確認後方無來車。
  3. 駕駛行為要求,如紅燈停、綠燈行、禮讓行人。
  4. 依號誌行駛,如禁止左右轉、單行道。
CCP也是在行駛的過程中駕駛人員需要執行的單項重要管制措施,且必須是個可量測的措施,如:
  1. 行駛速限維持在規範內,如市區及高速公路上不超速行駛。
  2. 轉彎減速,如在市區內轉彎時,時速應減至20公里。
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希望透過以上的解說能夠讓各位讀者進一步瞭解到 PRP、OPRP、CCP之間的差異,如果在實務操作上還有任何問題,隨時打電話給領導力企管: 0800-222-007。讓顧問職人為您解答。
領導力企管提供量身訂做的輔導規劃、多元解決方案,專業輔導團隊與豐富案例資源幫助企業精準、有效率地建立管理制度。

更多 ISO 22000資訊請參閱:ISO 22000:2018食品安全系統

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名稱

五十道問題,8,社會責任驗廠/供應鏈安全,9,食品安全,20,資訊安全,7,顧問觀點,21,FMEA,22,IATF與車用標準,12,ISO 13485&醫療器材,5,ISO 9001,19,ISO/IEC 17025,3,OH&S職安衛,10,RBA(EICC),7,
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ISO 顧問職人: 解析食品安全 PRP、OPRP、CCP的差異
解析食品安全 PRP、OPRP、CCP的差異
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