食品業者該注意的「原物料解凍」事項

在食品製造業中，原物料解凍是製程中極其重要的環節。解凍過程若處理不當，可能導致食品的品質下降、衛生問題甚至食品安全風險。因此，食品製造商在進行原物料解凍時，應該謹慎考慮一系列項目和注意事項，以確保產品的安全與品質。今天就讓 ISO 顧問職人快速帶大家探討在原物料解凍過程中，食品製造商應該考量的重要項目吧！

關於原物料解凍須考量６大重點項目

1. 解凍方法的選擇

食品製造商應該根據不同的食品類型和性質選擇適當的解凍方法。最常見的解凍方法包含以下兩種：

• 冷藏解凍：將冷凍食材放入冷藏庫（0~7˚C）中進行解凍。
• 流水解凍：使用 21˚ C以下，符合飲用水水質標準的流水解凍。

2. 衛生安全注意事項

解凍過程容易造成食品表面的細菌繁殖，因此在解凍過程中要嚴格遵守衛生措施，避免交叉污染。食品製造商應確保解凍區域的清潔與消毒，並使用專用工具和器皿進行解凍操作，避免與其他食品接觸，以下為冷藏及流水解凍可評估的項目：

• 冷藏解凍：

1. 食材包裝必須完整，以免受到污染。
2. 應規劃適當的區域進行食材解凍。
3. 解凍後食材應盡量於兩天內完成烹調。

• 流水解凍：

1. 食材包裝必須完整，避免水或異物混入造成污染。
2. 如使用塑膠袋，需將袋內空氣排除後紮緊袋口，避免水或異物混入造成污染
3. 流水解凍時間應在 2 小時內完成。
4. 解凍後食材應盡量於當天完成烹調。

3. 解凍時間的控制

過長的解凍時間會使原物料在較高溫度下停留過久，容易造成細菌繁殖，影響食品的品質和安全。食品製造商應該根據食品的大小和厚度，合理安排解凍時間，避免長時間暴露在較高溫度環境中。

4. 解凍溫度的監控

解凍過程中食品的溫度變化要受到監控，確保食品在整個解凍過程中不超過安全溫度範圍。食品製造商可以使用溫度計或其他適當的測量工具監測食品的溫度，及時調整解凍條件。

5. 解凍後的處理

解凍後的食品應儘快進行加工或烹調，若解凍食材不能馬上處理已，應完整包覆食材避免遭受汙染(如：保鮮膜)，再放進冷藏庫保存，確保食品的品質和安全。

6. 記錄與追溯

食品製造商應該對原物料的解凍過程進行記錄，包括解凍時間、溫度監控等信息。這些記錄對於食品安全檢查和品質控制都非常重要，並且能夠提供必要的追溯依據。

原物料解凍是食品製造過程中不可忽視的一個環節。食品製造商在進行解凍時應該仔細考量解凍方法、衛生措施、解凍時間和溫度的控制，並在解凍後即時進行加工或烹調。這些措施不僅有助於保持食品的品質和安全，還有助於提高企業的生產效率和競爭力。透過科學合理的解凍方式，食品製造商能夠確保消費者享受到更加美味和安全的食品。

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更多資訊請參考：

• ISO 22000：https://isoleader.com.tw/home/iso-coaching-detail/ISO22000
• FSSC 22000：https://isoleader.com.tw/home/iso-coaching-detail/FSSC22000
• HACPP：https://www.isoleader.com.tw/home/iso-coaching-detail/HACCP
• SQF：https://www.isoleader.com.tw/home/iso-coaching-detail/SQF9.0
• BRC：https://isoleader.com.tw/home/iso-coaching-detail/BRC