「食品衛生」是確保食品安全和適用性的關鍵要素，因此針對參與“食品操作的人員”進行適當的培訓和指導至關重要，以確保他們具備足夠的知識和技能，得以在操作過程中有效地保護食品。本文將探討食品衛生的目標、原理以及相關的培訓和指導計劃。領導力企管顧問職人將帶大家一起討論如何透過充分的衛生培訓和指導，確保食品的安全性和適用性。
食品人員該具備哪些能力
食品衛生培訓對於食品業是很重要的根本。所有人員應該意識到保護食品免受污染或劣化的責任，且具備足夠的知識和技能，使他們能在處理食品過程中符合衛生條件。處理清潔劑或其他潛在有害化學品的人員，也應接受適當的指導，以防止食品污染。
食品衛生能力培訓應包括：食品業的相關原則、防止食品污染的措施、良好的個人衛生實踐、GHPs（良好的生產規範）..等。此外，在零售和餐飲業務中，直接與顧客互動的人員也需要特定的培訓，以向顧客提供產品信息，如過敏原、特定食用族群等資訊。
如何設計食品人員的培訓計劃
A. 培訓計劃的制定應考慮多方因素，除了法令的基本規範外，包括潛在危害的處理和生產方式、儲存條件等皆需一併考量。以下提供一些規劃前的思考方向：
- 如何辨識潛在危害食品的因子。例如食品是否能夠抵抗或抑制微生物的生長、是否有潛在異物或已知過敏原的存在。
- 考慮食品的生產、加工、處理和包裝方式，包含交叉污染的可能性。
- 食品在食用前依其特性需考量的處理或步驟。
- 儲存食品的條件，以及監控與遇到異常的處理方式。
- 在食用食品之前預期存放的時間長度。
- 生產食品相關儀器設備的使用和維護。
B. 培訓計劃應根據受訓人員的知識和技能水平進行調整。培訓計劃的主題可能包括以下內容：
- 適用的食品衛生原則。
- 用於防止食品污染的相關措施。
- 良好個人衛生的重要性，包括食品安全時的適當洗手和必要時穿著合適的衣物。
- 適用於食品業的 GHP。
- 食品衛生問題發生時應採取的適當行動。
- 而對於零售和餐飲業，人員是否直接與顧客互動、並向顧客傳達有關產品（如過敏原）的注意事項等特定信息，也可以是培訓項目之一。
食品人員的指導和監視
指導和監視的方式取決於企業規模大小、活動性質和所涉及的食品種類。其管理人員、監督人員和操作人員應該具備足夠的食品衛生知識，能識別異常偏差並採取必要的行動。透過下列情況，可評估培訓計畫的效度：
- 遇異常偏差時，人員是否可依據培訓內容採取行動。
- 人員是否有因知識或能力不足導致出現異常情況。
- 定期回顧與調整培訓計畫內容。
食品衛生是確保食品安全和適用性的基石。透過明確的培訓目標、深入的培訓計劃和有效的指導監督，我們可以確保參與食品操作的人員具備足夠的能力，可為保護食品做出積極的貢獻。只有透過這樣的努力，我們才能建立一個更安全、更可靠的食品體系。
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（資料來源：GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CXC 1-1969）
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