防治校園食安事故 需自管理制度著手

最近顧問職人最近在瀏覽網路新知時，一件件的校園食安事件映入眼簾 :

2019/10/30台南永仁高中食物中毒，全校師生 116人身體不適；2019/10/23台南新市國中吃完午餐後236人腹瀉、嘔吐；2019/9/4、9/5三峽介壽國小、中和錦和高中及板橋文德國小通報疑似食品中毒案件，造成207人出現腹痛及腹瀉，12人就醫；9/11、9/12林口崇林國中新店及人高中吃完營養午餐後發生食物中毒之症狀，造成 50人出現腹痛及腹瀉，27人就醫。為什麼在衛福部大力推動團膳業者符合 HACCP標準的情況下，短期內仍會出現兩次食物中毒的狀況呢？

資料來源: 衛生福利部食品藥物管理署

常見食品中毒發生原因

以食品業來說造成食品中毒的可能原因有：

1. 冷藏及加熱處理不足
2. 食品調製後在室溫下放置過久
3. 生食與熟食交叉污染
4. 烹調人員衛生習慣不良
5. 調理食品的器具或設備未清洗乾淨及水源被污染
6. 食品被污染或處置錯誤之場所

上述這些原因在歸納後可以歸咎於環境缺失、人員交叉汙染及人員不當使用這幾個議題，顧問職人認為解決的方法需要從系統面著手，應當導入正規的管理系統，以達成以下目的。

1. 落實自主管理
2. 明確分派公司人員權責
3. 完善公司內部流程

HACCP與常見管理系統差異

在選擇管理系統時，許多業者認為最重要的目的是符合政府的規範。近年來政府單位對於食品安全投入了相當大的心力，在衛福部的 HACCP專區中有關食品安全管制系統的相關標準，但在”食品安全管制系統準則”中，沒有明確的說明執行細節。在接觸過許多的食品業者後，顧問職人發現，有很多的客戶其實最大的問題不是不去做，而是不知道該怎麼做，法規對他們來說就像天書，每個字都讀得懂，但當文字組合成文句時卻不知該如何執行。而市面上大部分企業所使用的管理系統如 SQF/ BRC/ ISO22000/ FSSC 22000，在這些標準中都涵蓋 HACCP的使用並包含詳細的執行步驟。

導入管理系統 公司營運步入正軌

綜合上述這些內容可以理解，公司導入管理系統後，除了讓 HACCP在執行上有更明確的方向外，更可以有以下好處

1. 人員權責與職掌明確
2. 確認公司內部流程和流程間的相互關係與相互作用
3. 定期評估管理系統是否須依實際情況立即調整
4. 分析可能造成食品安全危害的其他食安風險，不只有 HACCP
5. 加入整體風險導向思維
6. 掌握機會與預防非期望的結果
7. 帶入 PDCA循環理念

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