食安缺失就靠 ISO/TS 22002 指引

台北市衛生局在今年 6 月執行「美食外送餐飲稽查專案」，稽查的對象不乏眾多知名連鎖餐廳，經統計稽查結果，衛生缺失前 3 項分別、為「作業場所衛生」、「人員衛生」及「食材處理及製程衛生」，常關注食品時事議題的朋友，就會發現其實這些缺失常常出現，因此，ISO顧問職人將為您解析，該如何透過 ISO 22000 食品安全管理系統的指引「ISO/TS 22002 食品安全前提方案」，將具體的標準規範實際應用在日常的管理制度中。

ISO 22000食品系統的光明燈“ISO/TS 22002”

ISO 22000 條文中 8.2 前提方案（PRPs）
8.2.3 在選擇或建立PRPs時，組織應確保已識別適用的法律法規要求、與顧客共同協定的要求。組織應考慮：
ISO/TS 22002系列中適用的部分；
適用標準，準則、實踐和指引。

在開頭中提到的三類缺失問題，基本上都可以落在 ISO 22000 條文 8.2 前提方案（PRPs）的範疇中。但在實務執行面上， ISO 22000 的條文只是給了大方向，具體如何執行卻不會詳細說明，所以常會讓人似懂非懂。

那我們應該怎麼做才可以達成標準的要求？

這就需要把焦點放到 ISO 22000 條文 8.2.3 中明確的指引「ISO/TS 22002 食品安全前提方案」，ISO/TS 22002 為 ISO 22000 的指引，若導入 ISO 22000 的廠商應依照自身的產業別選擇合適的指引遵循，ISO/TS 22002 系列分為以下幾種：

食品製造（ISO/TS 22002-1:2009）
餐飲（ISO/TS 22002-2:2013）
種植（ISO/TS 22002-3:2011）
食品包裝製造（ISO/TS 22002-4:2013）
運輸及儲存（ISO/TS 22002-5：2019）
飼料及動物食品生產（ISO/TS 22002-6:2016）

ISO/TS 22002 實務應用操作示範

現在就讓我們以 ISO/TS 22002-1 食品製造指引的舉例，來看看「作業場所衛生」這個常見缺失。

STEP 1. 抓出 ISO/TS 22002 指引中相對應的章節

從條文大綱（下圖）來看可以發現，在 ISO 22000 8.2 前提方案中與「作業場所衛生」可能有關的條文有：「5.工廠與工作場所之佈置」、「8.設備合適性、清潔度及維護」、「10.交叉污染之預防措施」等，以上都可能與作業場所衛生有關。

STEP 2 詳讀對照後的 ISO/TS 22002 指引規範
第一步抓出相關「作業場所衛生」缺失的條文章節有5、8、10…等，再進一步聚焦 ISO/TS 22002 指引的條文內容。我們可以發現，在 ISO 22000 的條文中無詳細的說明執行重點，但在 ISO/TS 22002 系列指引中都有詳細的規範與具體執行的方法，可以作為我們在規劃或落實前提方案的基石，避免因為對於規範的不瞭解而出現不符合法規和條文的缺失。

5 工廠與工作場所之佈置
5.3 內部構造及裝設
製程區墻壁及地板應是清洗或可清潔，幷適用于製程及産品危害，其材質需有耐清潔性
墻壁地板接合處及角落應有方便清潔之設計
註：一般建議加工區墻壁與地板交接處爲弧形設計
地板應有避免積水之設計
濕加工區之地板應無滲水幷可排水，排水溝應有防蟲設施及加蓋
天花板及超過高架設施應有防止灰塵及冷凝水累積之設計
對外之窗戶、屋頂排氣孔或風扇應有防蟲網
對外之門於未使用時應關閉或裝有門簾。

8 設備合適性、清潔度及維護
8.1 一般要求
食品接觸設備應被設計、建置以有助於清潔、消毒及維護。設備接觸面應不被影響或被食品或清洗系統所影響
食品接觸設備應以可反覆清洗之耐久材製造
8.2 衛生設計
設備應符合衛生設計原則，包括：
平滑、易接近的、易清洗的表面，在濕性加工區可自動排水；
使用與預期產品及清潔劑或沖洗劑相容的材質。
框架結構不得穿孔或用螺栓。
排水管、暗管應可清洗、可排水的，且不可有盲端（dead end）
設備設計必須儘量减少操作人員的手與産品之間的接觸

10 交叉污染之預防措施
10.1 一般要求
應制定污染的預防、控制和檢測方案，必須包括物理、過敏原和微生物污染的預防措施
10.2 微生物交叉污染
對於潛在微生物交叉污染的區域（氣源性或來自交通），必須加以識別，執行隔離(分區)計劃。應進行危害評估以確定潛在污染源，易汙染性和適合這些區域的控制措施包含：
原料與成品或即食産品的隔離；
結構性隔離---物理栅欄、墻或相互獨立的建築；
要求更換規定工作服的進入控制；
交通或設備隔離---人員、物料、設備和工具（包括專用工具）；
空氣氣壓差