然而，醃漬過程中，若加入不當的食品添加物，或加工環境及程序不夠謹慎，將帶給食用者極大的健康風險。正因如此，在食品加工產業中，醃製蔬菜的製程管理更加受到關注及重視，112 年 6 月 7 日食藥署預告訂定「醃製蔬菜業者符合食品良好衛生規範準則之指引」草案，透過制定作業管理原則，維護製作過程中的食品安全和衛生，進而確保產品的品質和安全。
草案規範涵蓋四個方面的管理規範：「從業人員管理」、「作業場所管理」、「生產設備管理」、「製程衛生管理」，提供業者作業指引以訂定自身的標準作業程序，進而保證產品的品質、衛生以及安全。今天就讓 ISO 顧問職人為大家快速了解該準則所包含的內容：
什麼產品屬於醃製蔬菜？
醃製蔬菜食品：以蔬菜為主原料，利用食鹽、食品添加物或（及）糖等醃漬貯存或直接發酵、加工調味、熟成之成品或半成品。
醃製蔬菜業符合食品良好衛生規範準則之指引說明
製作醃製蔬菜「符合食品良好衛生規範準則」包含要求，重點整理內容：
一. 從業人員管理
- 從業人員應接受健康檢查，確保身體狀況符合要求。
- 培訓從業人員，包括個人清潔衛生、食品安全知識和操作技能..等。
二. 作業場所管理
- 作業場所應符合衛生規範準則，保持清潔、整潔並且有適當的衛生設施。
- 倉儲管理應符合相關規定，確保原料和成品的儲存環境符合衛生標準。
三. 生產設備管理
- 生產設備應符合衛生規範準則，保持清潔且無損壞。
- 運輸車輛應符合衛生要求，防止交叉污染。
四. 製程衛生管理
- 嚴格控制原料的品質和安全，確保符合相關法規的標準。
- 原料的接收、儲存和分裝應按照標準作業程序進行，滿足追溯要求。
- 食品添加物的使用應符合相關法規。
- 製程中應定期檢查。
- 成品檢驗應符合相關標準。
- 產品運輸應確保於合適的溫層運送。
顧問職人小總結
以內容來看，都是大家熟知的食品法規相關內容，沒有太多艱深的規範，食藥署更在流程圖的章節中，分別就酸菜及筍乾兩個品項，在有／無添加食品添加物的情境下，提供共四個範例給業者參考。流程圖中，依據每個步驟提供了不少注意事項，這些內容包含了很多執行面須要達成或是考量的要求，可以使業者更快速地掌握各步驟的重點與要求。
了解和遵守食品良好衛生規範準則，並實施相應的作業管理措施，對於製作符合安全、衛生標準的醃製蔬菜至關重要，通過遵循這些作業管制原則，製造商能夠確保生產環境的衛生安全，保護產品免受污染，並確保產品的質量穩定。同時，這些原則還有助於建立追溯系統，追蹤原材料的來源，提高產品的可追溯性，為食品安全管理提供了重要的依據。
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