食品製造工廠面臨的過敏原是一個不可忽視的挑戰，並且可能在各個生產環節中出現問題。例如，在原材料供應鏈中，某些穀物供應商的產品可能無意中摻雜麩質，導致這些成分進入標示為無麩質的產品，從而引發消費者健康風險。此外，設備或場地也會增加過敏原交叉污染的風險。不同產品生產之間，如果設備清潔不徹底，或操作人員未及時更換生產工具，都會導致過敏原殘留，而這些微量過敏原即便劑量微小，也可能引發易過敏消費者的嚴重反應、
以台灣為例，依據衛生福利部於 107 年 8 月 21 日 公告的「食品過敏原標示規定」，共規範了11類需標示的過敏原食品。為有效防控過敏原污染，食品工廠應建立一套完善的過敏原管理系統，以下就讓領導力企管顧問職人為大家簡單釐清，過敏原從原料識別、加工處理到最終包裝，每一步驟可以考量的方向。
- 原料識別與追溯系統
過敏原管理在源頭控制上尤其重要。工廠應對供應商提供的原物料進行查核或檢驗，特別針對新興原料。含過敏原的原料在廠區中應有專屬存放區域及明確的識別及標示，並透過庫存管理系統追蹤每批原料的使用情況，確保原料流向可追溯。
- 隔離與區隔
在儲存、處理和加工過程中，應確保含過敏原與非過敏原的原料隔離或區隔，避免交叉污染。專線生產是防止過敏原污染的有效手段之一。若無法提供完全分離的生產線，則可透過改變生產順序來減少風險，先處理無過敏原產品，再處理含過敏原的食品，並在產品切換時進行徹底清潔。
- 清潔與消毒
清潔是防止過敏原交叉污染的基礎措施。工廠應制定清潔流程，針對設備、工器具和生產環境進行有效的清潔消毒，並針對不同過敏原確定最佳清潔方式。清潔人員需接受專業訓練，並在每次清潔後留下清潔紀錄以備查驗，同時定期進行清潔有效性的再確效。
- 定期確效與品質監控
為確保清潔與隔離措施的有效性，應定期對生產環境、設備和成品進行過敏原檢測，確認無殘留的過敏原，以保證生產流程中的過敏原控制符合標準。特別是多品項生產的工廠，應增加檢測頻率，以確認清潔流程的有效性。
- 員工教育與過敏原管理意識訓練
工廠應對生產、清潔、包裝等各環節的員工進行過敏原意識訓練，幫助他們理解過敏原風險及管理的重要性。員工應熟悉生產過程中的過敏原風險，並學習正確的操作流程以避免交叉污染。訓練內容包括過敏原的種類、過敏反應的嚴重性、過敏原識別、清潔流程及物理隔離或區隔方式等，並記錄訓練考核結果，以保證管理制度的落實。
- 緊急應變機制
若在生產或儲運過程中發現意外的過敏原污染情況，工廠應立即啟動緊急應變機制，回收已流入市場的產品，並迅速通知消費者。緊急應變計劃可考量污染源的追溯、清潔措施的修正、強化後續產品監控，以將風險降到最低。
- 包裝標示以利消費者辨識
工廠應在產品包裝上清楚標示所有已知的過敏原，以便消費者能正確了解成分，減少食用時的風險。對於可能含有微量過敏原的產品，包裝上應增加“可能含有”或“可能接觸”等警示標籤，以提醒消費者潛在風險。在選用包裝材料時，也需留意其成分來源，避免其餘過敏原帶來的風險，並確保包裝材料的清潔與安全，進一步保障產品品質。
食品製造工廠通過嚴密的過敏原管理，可以有效預防過敏原的污染風險。從原料到生產再到包裝，每個環節均需嚴格管控，並依靠隔離、區隔、清潔、識別及標示、教育訓練及監控系統等多重措施來保障食品安全。如此一來，不僅保護了過敏消費者的健康，也彰顯了工廠對於品質和食品安全的承諾，為品牌的長遠發展奠定堅實的基礎。
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