近年來，隨著國際趨勢興起，政府與民間積極推廣低碳飲食與環保意識，消費者的觀念逐漸改變，各餐飲業者也投入一場名為永續轉型的長期戰役，從供應鏈管理、食材選擇到剩食利用，逐步實踐對環境友善的承諾，永續飲食 ( Sustainable Diets ) 將成為人們與地球共存的日常生活方式。
永續飲食是什麼？
根據聯合國糧食及農業組織 ( FAO ) 的定義，永續飲食是能達到保護及尊重生物多樣性，經濟公平、價格合理且易於取得，符合人類文化，可促進健康與福祉的飲食模式。
永續飲食在滿足人體健康與營養的基礎上，更強調飲食行為對環境及社會的長期影響。因此，各國政府紛紛將永續飲食納入政策規劃，引領人民落實更友好的飲食選擇。
由政府推動的綠色轉型
臺灣 2050 淨零轉型十二項關鍵戰略中，「淨零綠生活」的目標是引導人民在日常生活中實踐減碳行動，2025 年環境部推出「綠食飯桌」，未來會取代「環保餐廳」，作為臺灣綠色飲食轉型的新象徵。
▲環境部「淨零綠生活資訊平台」可查詢全台各地的環保餐廳 / 綠食飯桌
「綠食飯桌」的響應條件以源頭減量、使用國產食材、推行惜食餐點為基礎，再加入政策宣導以及綠食飯桌理念宣傳兩項行動，期望透過餐飲業者的轉型與推廣，帶動民眾日常飲食行為的改變。因此業者每個食材的選擇與利用，都成為影響消費者飲食模式的關鍵，許多餐飲品牌便看準綠色商機，將菜單內容與在地食材結合，重新定義餐飲文化中的永續價值與社會責任。
以在地食材開啟的永續飲食文化
以大型餐飲服務品牌為例，台北晶華酒店於 2024 年推動「永續餐桌」計畫，優先採用當地食材，降低運輸碳足跡，並在餐廳後方打造「香草花園」自給部分原料，推動「盛（剩）食計畫」，將外觀有瑕疵的食材與邊角料重新創造料理，有效改善餐飲業食物浪費的問題，並導入AI廚餘系統達到廚餘減量。從包材選擇、食材使用、料理模式到剩食處理，晶華酒店打造了屬於自己的循環經濟模式，更將理念延伸到顧客體驗，正著手規劃「城市農夫活動」，讓消費者一同參與採摘香料和創作料理的過程，理解食材背後的故事。
▲創新料理與在地連結，晶華 2024 永續報告書
地方政府與民間企業的合作
苗栗縣府攜手米其林綠星主廚舉辦「綠色星級×豐味苗栗：永續料理的在地實踐」分享會，結合客家文化與惜食的理念打造料理，強調綠色餐飲是對這片土地的尊重。另外，縣府更透過農村再生計畫，協助青農將小量但高品質的農產品與市場需求接軌，並透過餐飲端的回饋，改良品項與供應模式，建立穩定互惠的綠色經濟，實踐「從產地到餐桌，再從餐桌回田間」的永續循環。
民以食為天，永續就能以食落地
從國家政策的推進，到各餐飲企業的積極落實，再到地方與社區的參與，這股由上而下的推動力，重塑了臺灣餐飲產業的新樣貌。業者不僅在經營中導入永續理念，更在供應鏈、菜單設計與消費者互動中持續創新，展現品牌對環境與社會責任的承諾，這已不只是行銷策略的延伸，而是價值與文化的轉變。
最後，永續飲食的實踐不該僅止於餐飲業者的努力，因為每個人的飲食選擇、每一次購買與消費的行為，都悄悄影響整個食物系統與環境，我們可以多選擇在地食材、減少浪費，支持友善的生產者，一些簡單的日常改變，或許是永續飲食得以落地的關鍵力量。
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